Nedir Bu Ekşi Maya Meselesi?

Nedir Bu Ekşi Maya Meselesi?

Ekşi Maya Nedir?

Eksi maya en basit açıklamayla un ve su karisimidir. Un ve su karıştırıldıktan sonra unun içerisinde bulunan vahşi mantar ile un ve havada bulunan lactobacillus bakterileri otak yasam oluştururlar. Bu ortak yasam ortamına eksi maya deniz. Eksi maya eskidikçe mayaladığı hamuru daha sağlıklı, lezzetli ve probiyotik hale getirir.

Ekmeği Nasıl Kabartır?

Un su ile otoliz aşamasında buluştuğunda amilaz enzimi un içerisinde bulunan nişastayı mayanın yemeyi çok sevdiği basit sekerlere çevirir. Maya bu sekerleri yedikçe karbondioksit üretir ve bu karbondioksit ekmek içerisindeki hava kabarcıklarını oluşturur. Eğer ki ekmek hamurunun içerisindeki glüten tam olarak gelişmişse yeterince elastikiyete sahiptir ve bu karbondioksidin dışarıya çıkmasını engelleyerek ekmeğin karbondioksit baloncuklarıyla kabarmasını sağlar. Özetle ne kadar karbondioksit ve glüten o kadar kabarık ekmekler.

Mayalama Ne İşe Yarar?

Mayanın oluşan basit şekerleri tüketip yorulmasına denir. Tüketilen şeker sonucu karbondioksit, etanol ve diğer kimyasal türevleri oluşur. Mayalama esnasında oluşan alkol ekmeğe karakteristik lezzetini ve aromasını kazandırır. Genellikle daha uzun mayalanan ekmeklerin lezzeti de ayni oranda artar.

Neden Tercih Edilmelidir?

  1. Fiber zengini tam tahıl unu ile üretilmiş eksi mayalı ekmeğin dokusu ve lezzeti daha hoştur.
  2. Eksi mayalı ekmekte diğer ekmeklere gore daha fazla lactobacillus bakterisi dolayısıyla daha fazla laktik asit ve daha az zararlı phytic asit bulunur. Bu da daha çok mineral ve kolay sindirim demektir.
  3. Maya ve bakterilerin on sindirimden geçirdiği basit sekerler ekmeğin daha kolay sindirilmesini sağlar.
  4. Eksi maya ekmekteki uzun hazırlık ve mayalama zamanı ekmeğin içinde bulunan glütenin aminoasitlere parçalanma miktarını artırır ve bu da yine sindirimi kolaylaştırır.
  5. Eksi maya küf oluşumunu engelleyen asetik asit bulundurur, bu da ekmeğin daha uzun sure korunmasına olanak sağlar.
  6. Son zamanlarda ekmek kilo alimi ve yuksek glisemik indeksi nedeniyle tercih edilmemektedir. Ancak eksi maya ekmegin icerisinde bulunan kaktik asit, asetik asit ve propiyonik asit pisme sirasinda isi ile etkilesime girerek nisastanin kullanilabilirligini azaltir ve glisemik indeksi dusurur.
  7. Eksi maya ekmekte bolca bulunan laktik asidin ortaya cikardigi anti-oksidanlar, kanser onleyici peptit lunasin ve antialerjik maddeler bagisiklik sisteminin desteklenmesinde rol alir.
  8. Eksi maya B1-B6, B12, folat, niasin, riboflavin, E vitamini, selenyum, demir, manganez, kalsiyum, magnezyum, fosfor, cinko, potasyum, bitkisel protein ve yag asitleri icerir. Bu kadar dengeli bir icerikle gerekli bir besin kaynagidir.

admin

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir